Olivia's Daily Life

(圖:香草千層派)

經過多次的實驗終於試出了比較ok的千層派食譜和做法

因為使用的烤箱受熱不均常常導致左上右下已經到位,右上左下卻完全沒有上色

解決的方法大概也只能少量的烤,盡量讓派皮集中在中間受熱

而派皮灑上糖粉後上色的速度非常快,建議分切後再烤糖衣比較能掌握到上色均勻

這次調出來香草cream非常滿意,加了mascarpone讓cream大提升,有濃濃奶香卻不膩口

櫻桃,草莓,覆盆子等酸甜莓果類可以平衡口味,和香濃的香草cream是絕配

為避免夾入內餡的派皮潮濕而失去酥脆口感,灑上糖粉烤出脆糖衣做出第一層防護

若不是要立刻享用,組合時可以在刷上一層薄薄的可可油脂來阻絕濕氣,效果相當不錯!

派皮食譜

a

水---------------------275g

鹽---------------------12g

無鹽奶油(融化)-------100g

b

麵粉-------------------500g(這裡使用中筋麵粉)

c

無鹽奶油---------------350g

(*將冰冷的奶油用撖麵棍打成扁平塊狀厚冰入冰箱備用)

做法

1.將a料混合均勻(確保鹽有融解)

2.將b料加入a混合物中用刮板以切拌方式混拌至看不見乾粉即可

3.將(a+b)混和成的麵皮撖開放入冰箱冷卻

4.將冷卻的麵皮撖成四方狀,將冰冷的奶油以信封摺疊的方式包入麵皮中

5.用撖麵棍將信封打平後撖開成長條狀後進行第一次的摺疊

6.以此類推共進行5次摺疊(*每一次折疊皆需休息至少一小時)

7.做好的派皮撖開放置烘焙紙後壓上烤盤避免派皮膨脹到不可收拾

8.放入預熱190度的烤箱烤至派皮層次出現微微上色

9.將烤盤移開以利整片派皮上色呈金黃色

10.烤好的派皮稍放涼後切成喜歡的大小(每份需三塊派皮)

11.派皮均勻灑上糖粉後放入預熱250度的烤箱至糖粉融化成一層糖衣即可

12.放涼備用準備組合!

香草cream食譜

a

鮮奶-------------------160g

鮮奶油-----------------150g

香草莢-----------------1根

(*將籽取出後連同外皮一起加入煮沸)

b

蛋黃--------------------3顆

糖-----------------------40g

玉米粉------------------25g

麵粉---------------------15g

c

吉利丁------------------一片

(*用冰水泡軟後將水分擠乾備用)

d

mascarpone-----------150g

做法

1.將a料混和煮沸

2.a料過濾掉香草後倒入已事先混和至微微泛白狀的b料中(不要停止攪拌)

3.將(a+b)的混合物倒回鍋中煮至冒泡後再煮1.2分鐘

(*此階段易燒焦,要不停攪拌鍋底,若感覺凝結太快可以離火一下或轉小火)

4.加入泡軟的吉利丁攪拌均勻後熄火

5.倒入盤中鋪平後貼上保鮮膜冷卻後進冰箱(保鮮膜必須接觸表皮,避免表面結皮)

6.冷卻後的cream加入mascarpone攪拌均勻即可組合使用

--------------bon appetit----------------