Olivia's Daily Life

不凡姐姐米國人妻的日子似乎過得很無聊

沒事幹的他就成了我blog最忠實的讀者,

最近居來還成功變出瑪德蓮耶!!!我非常感動~

今天一早打來說她買了kitchen aid,看來這次他是來真的耶~

這幾天他幾乎天天打來問食譜和做法,

劈頭就是一堆為什麼,睡夢中的我真的無力招架

這樣下去真不是辦法,所以我決定用我現有的知識,好好的說明一下

(請多多指教!!!)

烘培糕點的基本材料不外乎麵粉.蛋.糖.奶油等乳製品

這些非固狀材料的組合很奇妙的可以變出好吃的糕點~

這其中充滿奧妙,我覺得這也正是烘培吸引人之處

剛開始烘培我內心也是充滿了疑問

我是一個沒辦法只知道答案卻不明白其中道理的人

曾經因為一直問為什麼而把駕訓班老師惹毛!!!!哈!

所以烘培中遇到很多很多問題,我無法不去了解為什麼(是強迫症吧我!!!)

其中我覺得最最基本的就是一定要先了解原料的特性

醬才能適當的運用材料,才有機會成功做出美味糕點

以下簡單來說說糕扁的基本-->麵粉.蛋.糖及奶油的特性及功用

1.麵粉-主要功能為產生麵素來支撐糕點

在不同國家麵粉的區分其實不太一樣,在台灣分為高筋.中筋及低筋

是以蛋白質含量做區分的,高筋的蛋白質含量最高,以此類推...

而蛋白質跟水結合後會形成一種有彈力的物質叫麵素

蛋白質含量愈高會形成越強大的彈力及黏性

這就是為什麼通常製作麵包用高筋(口感較有彈性)

而蛋糕類則選擇低筋麵粉(口感鬆軟)

所以基本上我們會依照我們希望呈現的口感來選擇使用的麵粉

2.雞蛋-主要功能為凝固.發泡及乳化

大家都知道雞蛋受熱時會凝固,而糕點可以藉著雞蛋的凝固來支撐整體!!!非常合理~

再來雞蛋具有強大的發泡性,做蛋糕時我們用打蛋器將空氣打入雞蛋

而氣泡是用來維持整個蛋糕的體積,所以沒有充分打發的蛋糕體積也較小~

另外蛋白的發泡性較蛋黃來的好,所以分蛋蛋糕較容易打發,反之全蛋蛋糕較不容易打發

因為蛋黃含有油脂會破壞發泡,這就是為什麼在打發蛋白的時不可以有殘留的蛋黃

btw,新鮮的蛋,蛋白會較有彈力,不容易發泡,但可以打出不容易被破壞的氣泡

最後,因為蛋黃中有卵磷脂,可以做為油脂及水分的仲介,將水分和油脂充分融合

這就是所謂的乳化囉~

3.砂糖-主要功能為調味及保持蛋糕濕潤

大部分糕點製作上都是使用白砂糖,

砂糖本身具有保水性,容易吸附水分(例如水果灑上砂糖容易出水~)

砂糖會吸附水分,將水分留在蛋糕裡,醬就可以保持蛋糕的濕潤

另外,通常在打發蛋白時食譜都會要求我們分次加入砂糖

因為砂糖的保水性能夠吸附蛋白中的水分,增加黏性,產生安定的氣泡

但若一次將砂糖加入反而會較不容易打發喔!!

由此可見砂糖的重要性不可言喻,隨意的減低砂糖,可能會導致失敗

4.奶油-有可塑性.可以打發,及讓糕點口感酥脆

一般糕點使用的都是無鹽奶油(特地寫給不凡姐看的!!!)

所謂奶油的可塑性就是稍微軟化的奶油具有很好的延展性,不容易斷裂

在製作摺疊派皮時(可頌類),就是用奶油的可塑性製作出酥皮的層次感

奶油室溫軟化後打成乳霜狀,此時用打蛋器攪打可以將空氣打進奶油中

含有空氣的奶油會呈現微微泛白,打發的奶油有助於糕點的膨脹!!!

最後,奶油的油脂會阻斷麵素形成,所以當乳霜狀奶油分布在麵糊中時

麵素不易形成,自然就會產生比較酥脆的口感囉!!!

以上的淺談希望對於像不凡姐姐這種剛剛接觸的人可以有所幫助捏!!!

to不凡~好好研究一下&讓我睡個好覺吧~