Olivia's Daily Life

(圖:椰子口味是右下角那顆,外殼灑上椰子粉裝飾,內餡是用椰奶煮成的cream)

自從鐵了心不上藍帶高級班之後,我開始積極蒐尋巴黎各種甜點課程

我問了ferrandi,ritze,Lenôtre,alainducasse,dimanche.....

心中最想去上的ferrandi的5天macaron課程已經結束,其它課的名額也都滿了

ritze也打算在八月關閉兩年重新整修,近期的課只剩下1050歐的麵包課

一方面覺得很貴,一方面發現內容很多都和藍帶重複了

而且幾乎所有的課都只有法文授課,難怪巴黎藍帶年年爆滿...

其中Lenôtre每個月提供各是各樣的課程,成為我新學校的第一站!

先報了一堂macaron,學了椰子,綠檸檬鳳梨和百香牛奶巧克力口味

果然全法語的教學我上得很吃力,但我想這是我不得不克服的課題

不然我就沒課可上了...

Lenôtre的macaron是用新鮮室溫蛋白作的法式蛋白霜

藍帶則是用室溫老蛋白,法式蛋白霜和義式蛋白霜都有

macaron的做法百百種,目前我還搞不清楚差別到底在哪裡

Macaron Noix de Coco

biscuit

500g tpt

(tpt=250g Powdered almond + 250g Powdered sugar)

200g Powdered sugar

法式蛋白霜

200g egg whites

50g sugar

filling

a

125g coconut milk

125g whole milk

45g egg yolks

35g sugar

20g Custard powder

b

100g tpt

250g butter

50g   grated coconut

20g   malibu

(圖:過篩後得到細緻的糖粉和杏仁粉)

將打發後的法式蛋白霜分次加入混合過篩的杏仁粉和糖粉混拌成圖中狀態

呈現有光澤,濃稠流動狀態

chef說混和物狀態非常重要,如果飽含太多空氣會太澎,像Dacquoise

如果過於液態,烘烤時會無法升起,是個很玄的狀態!

將麵糊擠成大小間距一致,灑上椰子粉裝飾

烤箱預熱150度,使用雙層烤盤進烤箱,2分鐘後轉向

5分鐘後調降烤箱溫度至120度,烘烤約14-18分鐘

可以用殼是否可以移動來判斷烘烤狀態

若可以移動就代表還沒烤好

烤好後立刻出爐,在烤紙和烤盤中間倒入冷水,停止烘烤也容易剝離烤紙

靜置一下就可以一個一個剝下來,填入椰子餡後把一樣大小的合在一起就ok了

就跟台灣麵包店的兩相好做法一樣

chef說macaron做好後要冰24小時更好吃

果然今天吃真得比昨天吃來得好吃!

學校資訊

Lenôtre Culinary and Pastry School 

(Pavillon Elysée Lenôtre)